অ্যামাইলেজ হলো স্টার্চ এবং গ্লাইকোজেন হাইড্রোলাইজ করে এমন এনজাইমের একটি সাধারণ নাম। এটি সাধারণত কাপড়ের স্টার্চ সাইজিংয়ের হাইড্রোলাইসিস ত্বরান্বিত করতে ব্যবহৃত হয়। অ্যামাইলেজের উচ্চ দক্ষতা ও নির্দিষ্টতার কারণে, এনজাইমেটিক ডিসাইজিং উচ্চ ডিসাইজিং হার অর্জন করে, দ্রুত হয়, দূষণ কমায় এবং অ্যাসিড ও ক্ষারীয় পদ্ধতির তুলনায় নরম পণ্য উৎপাদন করে তন্তুর কোনো ক্ষতি না করেই।
অ্যামাইলেজ একটি পাচক এনজাইম যা প্রধানত অগ্ন্যাশয় এবং লালাগ্রন্থি দ্বারা নিঃসৃত হয়। এর প্রধান কাজ হলো স্টার্চ অণুর ভেতরের গ্লাইকোসিডিক বন্ধন হাইড্রোলাইজ করা, জটিল কার্বোহাইড্রেটকে মনোস্যাকারাইডে রূপান্তর করা। অ্যামাইলেজকে তিনটি প্রধান শ্রেণিতে ভাগ করা হয়: α-, β-, এবং γ-অ্যামাইলেজ, যার প্রতিটি কার্বোহাইড্রেট অণুর ভিন্ন ভিন্ন অংশে ক্রিয়া করে।
| ইংরেজি নাম | ডায়াস্টেজ |
| ইংরেজি সমার্থক শব্দ | মল্টিন;মল্ট ডায়াস্টেজ;মল্ট;ডায়াস্টেজ;ডায়াস্টেজ (অ্যাসপারজিলাস অরাইজি);ডায়াস্টেজ (মল্ট থেকে);ডায়াস্টেজ (মল্ট);মল্টের ডায়াস্টেজ |
| CAS নম্বর | ৯০০০-৯২-৪ |
| আণবিক ওজন | 0 |
| EINECS নম্বর | ২৩২-৫৬৭-৭ |
| সংরক্ষণ শর্তাবলি | ২-৮°সে |
| দ্রাব্যতা | জলে সামান্য দ্রবণীয় (অদ্রবণীয় মিশ্রণকারীর সাথে মিশ্রিত না হলে); ইথানল (৯৫%) এবং ইথারে অদ্রবণীয়। |
| ফর্ম | পাউডার |
| রং | সাদা |
| গন্ধ | গন্ধহীন |
| অ্যাসিড-ক্ষার নির্দেশকের রঙ পরিবর্তনের pH পরিসর | ৫.৫-৬.০ |
| মার্ক | 599 |
| ডাইইলেকট্রিক ধ্রুবক | ২.৭ (অ্যাম্বিয়েন্ট) |
| স্থিতিশীলতা | স্থিতিশীল। শক্তিশালী জারক পদার্থের সাথে বেমানান। |
এনজাইম প্রস্তুতি হলো সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত ও ভোক্ত এনজাইম প্রস্তুতি। এগুলো মূলত রুটি উৎপাদনে ময়দার উন্নতির জন্য (ময়দার সান্দ্রতা হ্রাস, গাঁজন ত্বরান্বিত করা, চিনির পরিমাণ বৃদ্ধি এবং রুটির বাসি হওয়া ধীর করা); শিশু খাদ্যে শস্য কাঁচামালের পূর্ব-প্রক্রিয়াকরণ (স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস); বিয়ার উৎপাদনে অপরিপাকৃত স্টার্চের শর্করায়ন ও বিয়োজন; সাকে উৎপাদনে স্টার্চের তরলীকরণ ও শর্করায়ন; অ্যালকোহল শিল্পে অপরিপাকৃত স্টার্চের শর্করায়ন ও বিয়োজন; রস প্রক্রিয়াকরণে স্টার্চ বিয়োজন ও পরিস্রাবণ গতি বৃদ্ধি; এবং সবজি, সিরাপ, মল্ট চিনি, গুঁড়া ডেক্সট্রিন ও গ্লুকোজ প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত হয়।
